Azerbaycan gastronomisinin "pilavların şahı" olarak adlandırılan efsanevi tarifi Şah Pilavı, sunumundaki zarafet ve lezzetindeki zengin katmanlarla krallara layık bir ziyafet vadediyor. Dışındaki tereyağlı çıtır kabuğu kesildiği anda etrafa yayılan buram buram safran kokusu, yerini lokum kıvamındaki kuzu eti ve kestaneli aromatik pirince bırakıyor. Tatlı ve tuzlu dengesini mükemmel bir uyumla sunan bu geleneksel lezzeti evinizde usta işi bir dokunuşla hazırlamak aslında zannedildiği kadar zor değil. Sofraların başköşesine kurulacak gerçek Şah Pilavı’nın tüm detayları ve adım adım hazırlanışı…
Pirinç Tabanı: 3 su bardağı basmati pirinç, 1 tutam safran (veya haspir), 1 çay bardağı ılık su (safranı demlemek için).
Et İçin: 500 g kuşbaşı kuzu veya dana eti, 2 adet kuru soğan, 2 yemek kaşığı tereyağı, tuz, karabiber.
Garnitür İçin: 1 çay bardağı kestane (haşlanmış, soyulmuş), 1/2 çay bardağı gün kurusu kayısı (doğranmış), 1/2 çay bardağı çekirdeksiz sarı kuru üzüm, 1/2 çay bardağı soyulmuş badem veya ceviz.
Kaplama ve Yağlama: 5-6 adet yufka (veya lavaş), 150 g eritilmiş tereyağı.
1.Et ve Meyveli Harcı Hazırlayın:Kuşbaşı etleri kendi suyunu çekene kadar soteleyin. İçine doğranmış soğanları ve 2 yemek kaşığı tereyağını ekleyip soğanlar karamelize olana kadar kavurun. Kestaneleri, kayısıları, üzümleri ve bademleri ekleyip 3-4 dakika daha soteleyin; tuz ve karabiberini ayarlayıp ocaktan alın.
2.Pirinci Yarı Haşlayın (Parböl): Basmati pirinci bol tuzlu kaynar suda yaklaşık 6-7 dakika (yarı kıvamda, diri kalacak şekilde) haşlayıp süzün. Demlenmiş safranlı suyun yarısını pirincin üzerine gezdirip hafifçe harmanlayın.
3.Kalıbı Yufkalarla Kaplayın: Derin ve ısıya dayanıklı bir kelepçeli kalıbı veya derin tencereyi erimiş tereyağı ile bolca yağlayın. Yufkaların her birine eritilmiş tereyağı sürerek, kenarları dışarı sarkacak şekilde üst üste ve dairesel olarak kalıba dizin.
4.Katmanları Oluşturun: Yufkanın tabanına haşlanmış pirincin yarısını yayın. Üzerine hazırladığınız etli ve meyveli harcın tamamını dökün. Kalan pirinci en üste yayıp kalan safranlı suyu ve tereyağını gezdirin.
5.Pilavı Kapatın ve Pişirin: Dışarı sarkan yufka yapraklarını, her katı yağlayarak pilavın üzerine kapatın. Önceden ısıtılmış 180°C fırında yufkalar tamamen altın sarısı ve çıtır olana kadar yaklaşık 45-50 dakika pişirin. Fırından çıkarıp 10 dakika dinlendirdikten sonra ters çevirip dilimleyerek servis edin.
